Gastronomía y Hotelería Sostenible: Crisis Climática con Innovación y Conciencia

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Hablar de sostenibilidad en la gastronomía abarca un conjunto de prácticas que promueven el uso eficiente de recursos y la reducción de impactos negativos sobre el medio ambiente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician, generando entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Este problema se agrava en países como Ecuador, donde anualmente se desperdician 939,000 toneladas de alimentos (aproximadamente 330 millones de dólares si vemos en sentido económico), lo que equivale a 72 kg por habitante hasta el día de hoy. Este nivel de desperdicio alimentario no solo supone una pérdida económica significativa, sino que también acelera la crisis climática y ambiental.

El cambio climático en este momento ya es innegable, con la frecuencia de fenómenos meteorológicos extremos, como la sequía, que afecta directamente a la producción de alimentos y la disponibilidad de agua. En Ecuador, la sequía prolongada durante casi 100 días consecutivos hasta el momento en el 2024, sumado al antecedente de los 118 días sin precipitaciones a finales del 2023, ha llevado a tener temperaturas que oscilan entre los 16° y hasta los 33° en algunos días, con radiación extremadamente alta. Esta situación ha reducido la capacidad de los ríos y afectado la generación de energía hidroeléctrica, lo que a su vez pone también en riesgo el suministro de agua potable y eleva los costos operativos de los restaurantes y hoteles. Esta situación evidencia la urgencia de adoptar prácticas sostenibles que reduzcan el consumo de agua, energía y alimentos en estos sectores en nuestro entorno inmediato.

Uno de los ejemplos más destacados de gastronomía sostenible en Ecuador es el chef Rodrigo Pacheco, fundador del restaurante Bocavaldivia, ubicado en un bosque tropical restaurado en Manabí. Rodrigo Pacheco aplica un enfoque integral de sostenibilidad al utilizar ingredientes autóctonos recolectados del entorno inmediato, promoviendo la biodiversidad y minimizando el uso de combustibles fósiles en la cocina. En Bocavaldivia, el menú se basa en la pesca del día y en los productos disponibles en los huertos y bosques locales, reduciendo la dependencia de productos externos y garantizando un impacto ambiental mínimo. Además, este chef, que es el representante del Ecuador ante la FAO y la erradicación del hambre, utiliza partes naturalmente desechadas de las plantas, como cáscaras y hojas, para crear platos y vajillas biodegradables, cerrando el ciclo de los recursos.

La academia también ha tomado un rol protagónico en la promoción de la sostenibilidad en la gastronomía y la hotelería. Universidades como la Universidad de Cuenca no solamente han implementado programas educativos y de investigación que integran principios de sostenibilidad en la formación de futuros profesionales del sector, sino también proyectan, a mediano plazo, ser la primera institución de educación superior del Ecuador con prácticas totalmente sostenibles dentro del área de la gastronomía, turismo, hospitalidad y hotelería.

Uno de los ejemplos más destacados es la participación de la Universidad de Cuenca, con el apoyo de la parte agroecológica de la Prefectura del Azuay, en el “Reto de Innovación Gastronómica” del Ministerio de Turismo de Ecuador. Este concurso busca fomentar el turismo gastronómico a través de la creación de una ruta gastronómica que recorre espacios emblemáticos de la ciudad de Cuenca. El objetivo principal de esta iniciativa, que viene de los estudiantes de gastronomía, hospitalidad y hotelería, es conectar a los productores locales con los consumidores, entre ellos restaurantes y cafeterías, promoviendo la sostenibilidad en la cadena de valor de los alimentos. La ruta no solo se enfoca en la promoción de productos locales y frescos, sino también en la conservación del patrimonio cultural y culinario de Cuenca, generando un impacto positivo en la economía local y en el medio ambiente.

No obstante, es importante reconocer una preocupación creciente dentro de la academia. A pesar de los avances en la formación y la integración de la sostenibilidad en los planes de estudio, todavía existe un enfoque obsoleto y considerable, desde algunas instituciones, en la creación de recetarios gastronómicos por encima de la investigación profunda en nuevos ingredientes, como los supergranos, la sostenibilidad y las soluciones prácticas, adaptadas a la demanda profesional actual y a la necesidad de nuestro entorno. Este enfoque, en algunos casos, limita las oportunidades para que estudiantes y académicos realicen trabajos de investigación o intervención que podrían generar un impacto más significativo a nivel social y ambiental. La creación de recetarios, si bien es importante, al demostrar la aplicación de las propuestas en el día a día, no puede ser la única vía de desarrollo académico en la gastronomía. La sostenibilidad debe ocupar un lugar central en la investigación, permitiendo que los estudiantes contribuyan activamente a la solución de problemas reales de la industria.

Este desequilibrio dentro de la academia plantea un reto importante. En un país en desarrollo, donde el acceso al conocimiento y la capacidad de implementar prácticas innovadoras están en crecimiento, es fundamental que las universidades asuman un rol protagónico en la generación de propuestas sostenibles junto con la industria. Estas iniciativas no pueden depender únicamente del gobierno, ya que la velocidad con la que se implementan cambios desde la política pública a menudo es más lenta que la demanda de la industria por soluciones inmediatas. Las universidades deben convertirse en incubadoras de innovación sostenible que, junto con el sector privado, generen respuestas a los desafíos actuales.

Una de las prácticas con mayor posibilidad de ser adoptada rápidamente para reducir el impacto ambiental en la gastronomía es la adopción de la economía circular. Este modelo promueve la utilización eficiente de los recursos, minimizando el desperdicio y fomentando la reutilización y el reciclaje. La economía circular en la gastronomía se refleja en el aprovechamiento integral de los ingredientes, donde los residuos orgánicos provenientes de los alimentos que normalmente se desechan son reutilizados para crear nuevos productos o se convierten en compost con usos alternativos dentro de la cadena agroecológica. Aquí es donde muchos establecimientos de consumo de alimentos y bebidas practican la producción de compost y lo comparten de forma abierta con sus comensales para sus propios huertos caseros, haciendo lo mismo con residuos de uso directo, como la borra del café y el té. Este tipo de iniciativa no solo reduce los costos operativos al maximizar el uso de los recursos, sino que también minimiza la cantidad de desechos generados.

La sostenibilidad en la hospitalidad dentro del servicio de alimentos y bebidas o la misma hotelería va más allá de la gestión eficiente de los recursos; también implica fomentar prácticas responsables entre los comensales, huéspedes, proveedores y el personal. Los hoteles de forma global, el espacio de sala de un establecimiento de alimentos y bebidas o un departamento de logística, por ejemplo, pueden adoptar políticas que promuevan la reducción del uso de plásticos de un solo uso, la optimización del consumo de agua y energía eléctrica, y la utilización de productos de limpieza biodegradables.

Un ejemplo de esto son los espacios dentro del sector gastronómico y hotelero, que establecen alianzas con productores locales para ofrecer en sus menús productos frescos y sostenibles, lo que no solo mejora la calidad de la oferta gastronómica, sino que también apoya a las economías locales y reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. Además, muchos espacios de servicios de hospitalidad y gastronomía están incorporando experiencias culinarias que educan a los huéspedes sobre la sostenibilidad, desde el origen de los ingredientes hasta las técnicas utilizadas en la cocina para minimizar el desperdicio.

A pesar de los esfuerzos que ya se practican en el sector turístico, gastronómico y hotelero para ser más sostenibles, hay áreas que requieren mejoras urgentes. La implementación de prácticas sostenibles a menudo se ve obstaculizada por una falta de colaboración entre la academia, el gobierno y el sector privado. Para enfrentar los desafíos climáticos y económicos de manera efectiva, es necesaria una mayor integración y coordinación de todos los actores involucrados.

Un ejemplo importante que ha llamado la atención, y que ya se veía venir en culturas con una conciencia ambiental y cultural de normas bien establecidas, es el de la gestión eficiente de residuos, como lo es el caso de Corea del Sur. Este país ha implementado un sistema de cobros por el desperdicio de alimentos que ha resultado en el reciclaje del 97,5% de sus residuos alimentarios hasta el momento. Los hogares y negocios están obligados a utilizar bolsas autorizadas para desechar los restos de comida, cuyo costo depende del volumen generado, y algunos establecimientos usan sistemas de pesaje automáticos con tecnología RFID. Este modelo ha fomentado una mayor conciencia sobre el desperdicio y ha reducido significativamente el impacto ambiental. Los residuos se procesan para producir alimentos para animales, abono y biogás, lo que convierte a Corea del Sur en un referente mundial en sostenibilidad alimentaria. Implementar sistemas similares en el sector HORECA en Ecuador podría disminuir el impacto ambiental de los desperdicios y promover una mayor responsabilidad en la cadena de valor alimentaria, desde el productor, el intermediario, hasta el mismo consumidor, que debe ser educado con el objetivo de fomentar un consumo responsable.

Hablo mucho de la academia como eslabón principal para la reducción del impacto ambiental y una nueva conciencia de responsabilidad social y personal, ya que este es el punto de partida, desde las escuelas, colegios, y por supuesto instituciones de educación superior, que son espacios donde se debe crear el hábito y fomentar la investigación e innovación en torno a la sostenibilidad, proporcionando conocimientos prácticos y capacitando a las nuevas generaciones en una sociedad con la finalidad de tener una cultura de profesionales conscientes de la importancia de la protección ambiental y la cadena alimentaria en todas sus partes. Es crucial que se desarrollen proyectos de vinculación con la comunidad, como la ruta gastronómica de la Universidad de Cuenca, para conectar a productores locales, restaurantes y consumidores. Este es un proyecto replicable a distintas escalas, desde escuelas, colegios, universidades y hasta centros comunitarios, provinciales y municipales. Además, las instituciones educativas pueden fomentar programas de intercambio entre productores, gastrónomos, chefs y estudiantes, permitiendo a los futuros profesionales aprender de quienes ya implementan prácticas sostenibles.

La política pública, ya sea a nivel central, provincial, regional o barrial, tiene un rol vital para crear políticas públicas que incentiven y apoyen la adopción de prácticas sostenibles. Esto puede incluir la creación de subsidios o incentivos fiscales para restaurantes y hoteles que inviertan en tecnologías sostenibles, así como campañas de concientización que promuevan el consumo responsable de alimentos, usen alternativas eléctricas con bajo impacto en el medio ambiente, y paralelamente promuevan un impacto social. Además, es fundamental establecer regulaciones más estrictas para la reducción del desperdicio de alimentos, y fomentar la economía circular a través de marcos legales claros que incentiven el reciclaje y la reutilización de recursos.

No se puede terminar sin incluir al consumidor, eslabón de la cadena en el que la educación es clave para que comprenda el impacto de sus decisiones de compra y alimentación. Se deben promover campañas que alienten el consumo de alimentos locales, frescos y de temporada, y que fomenten la reducción del desperdicio alimentario en los entornos familiares. Los consumidores también pueden desempeñar un rol activo en apoyar a establecimientos que implementen prácticas sostenibles, premiando su compromiso con el medio ambiente.

La sostenibilidad en la gastronomía y la hotelería no es solo una tendencia, sino una necesidad urgente en un mundo cada vez más afectado por el cambio climático. La adopción de prácticas responsables en el uso de recursos, la promoción de alianzas con productores locales y el aprovechamiento de tecnologías emergentes son pasos cruciales para garantizar la viabilidad a largo plazo de estos sectores.

Referencias:

  • FAO. 2022. Código de Conducta Voluntario para la Reducción de las Pérdidas y el Desperdicio de Alimentos.
  • PNUMA. 2024. Food Waste Index Report 2024
  • FAO. 2024. Versión resumida de El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo.
  • Márquez, Cristina. 2023. “La gastronomía con enfoque sostenible gana más espacio en Ecuador”
  • UNESCO. 2018. Creative Cities Programme for Sustainable Development.
  • Asociación de Chefs del Ecuador. 2018. Guía de Turismo Culinario Sostenible.
  • Rodrigo Pacheco y su enfoque de cocina sostenible en Bocavaldivia, Manabí.
  • Luis Fernando Cárdenas y su iniciativa en Mashpi Lodge.
  • Universidad de Cuenca y su participación en el Reto de Innovación Gastronómica del Ministerio de Turismo de Ecuador.