La gastronomía representa un vínculo entre arte, ciencia, arquitectura, técnica y cultura, en el cual cada plato cuenta una historia que inspira, evoca emociones, y despierta recuerdos. En la industria de la hospitalidad, términos como gastrónomo, cocinero y chef suelen emplearse, sin distinción, simplemente para referirse a quienes estudian gastronomía. Esto genera confusión respecto a sus funciones y responsabilidades reales. A pesar de sus diferencias, todos estos roles comparten un objetivo común: transformar la experiencia en una vivencia que trascienda el simple acto de alimentarse. Este hecho destaca la necesidad de entender y valorar los distintos roles dentro de la gastronomía y de impulsar su profesionalización, no solo para mejorar la calidad del servicio, sino para responder a un mundo que exige ética, sostenibilidad, respeto hacia el comensal y la conservación de la cultura y las tradiciones.
Un gastrónomo es aquel que ha elegido estudiar, de forma práctica, teórica y científica, la relación de los alimentos con la cultura, la historia, la ciencia y la salud. Su trabajo va más allá de la preparación de platos, pues implica una investigación profunda sobre la procedencia de los ingredientes, el impacto de la alimentación en la sociedad y la preservación del patrimonio culinario. No se limita a la creación de recetas, sino que explora los alimentos y su relación con la sociedad y la salud. Su función en la industria de la hospitalidad es clave para innovar, educar y transmitir los valores de una cocina que respeta la naturaleza y valora el trabajo de los productores locales. Sin embargo, la industria, dominada en muchos casos por un enfoque económico sobre el vocacional, no siempre reconoce a los gastrónomos como agentes de cambio y protectores del patrimonio cultural, lo cual refleja la necesidad de educar y sensibilizar a la sociedad sobre la importancia de una alimentación consciente y sostenible.
Por otro lado, el cocinero es quien aplica técnicas y habilidades en la preparación de los alimentos. Este profesional ha completado una formación inicial en una universidad o un instituto tecnológico y se encuentra en constante actualización y práctica, adaptándose a los desafíos de una cocina profesional. Su trabajo es intenso, con muchos retos e injusticias, y requiere precisión, creatividad y un compromiso constante con la calidad. Sin embargo, el cocinero se enfrenta a una realidad laboral compleja, donde el reconocimiento suele ser escaso y las condiciones de trabajo, agotadoras y mal remuneradas tanto económica como emocionalmente. Esta situación limita su crecimiento y afecta la estabilidad de la industria, demostrando que, para valorar verdaderamente la cocina, es necesario dignificar el trabajo de los cocineros.
A medida que adquiere experiencia y responsabilidad, el profesional puede llegar a ser chef, un título honorífico que se obtiene con experiencia más que con certificaciones formales, y que implica liderazgo, carácter y pasión. En francés, “chef” significa “jefe”, mostrando que no solo es un experto en técnicas culinarias, sino también en la gestión y administración de su equipo y cocina. La función del chef es amplia e incluye aspectos de estrategia, diseño de menús, control de costos y gestión de personal. Sin embargo, la industria ha distorsionado en algunos casos este título, llegando a ofrecer titulaciones sin fundamento y promoviendo una falsa profesionalización basada en un título honorífico. A menudo, quienes ganan popularidad en redes sociales o medios se autodenominan “chefs”, sin la formación o experiencia adecuada, lo cual genera confusión y desajustes en la estructura de una cocina. Un verdadero chef debe ser un líder capaz de dirigir con empatía y visión, de garantizar la sostenibilidad de su cocina y de velar por la calidad de la experiencia gastronómica. Para lograrlo, es esencial que los cocineros aspirantes reciban una formación integral en técnicas culinarias, gestión y liderazgo, que les permita responder a las crecientes demandas del mercado y asegurar que cada cliente reciba un servicio de excelencia.
En una sociedad cada vez más informada y exigente, la profesionalización de estos roles es crucial para satisfacer a un cliente que no solo busca disfrutar de la comida, sino también conectar con sus valores y principios. Gracias a la globalización tecnológica, el consumidor actual demanda una experiencia integral que considere la sostenibilidad, el respeto por los ingredientes y la ética en la producción. Para gastrónomos, cocineros y chefs, esto implica adoptar un enfoque que no solo valore la calidad de los platos, sino que promueva prácticas sostenibles y transparentes. Nuestro entorno merece profesionales que comprendan y respeten estos principios, y esta comprensión solo puede lograrse a través de una educación adecuada.
Aunque el corazón de la cocina nace en el hogar, en las recetas familiares y en la cultura, es importante que la cocina profesional no quede limitada al conocimiento intuitivo o a cursos de corta duración. Hoy en día, es común encontrar personas que, tras un curso breve, se presentan como nutricionistas o pasteleros profesionales. De manera similar, en gastronomía, algunos asumen que la experiencia personal es suficiente. Sin embargo, al igual que en medicina, donde el médico no solo posee conocimientos, sino una formación rigurosa, la cocina requiere estudios que van desde técnicas básicas hasta avanzadas, seguridad alimentaria, gestión y liderazgo.
La profesionalización en la cocina no busca opacar el valor de las tradiciones, sino complementarlas y fortalecerlas, proporcionando fundamentos sólidos sobre técnicas, ingredientes y patrimonio. Así es como podemos responder a las exigencias de una sociedad que valora la sostenibilidad, la seguridad y la calidad en cada plato. Confundir la práctica empírica con la profesionalización pone en riesgo tanto la reputación del sector como la calidad de la experiencia del cliente, y desvirtúa el rol del profesional de la cocina. Por eso, al igual que otras disciplinas, la cocina necesita ser tomada en serio, con el respeto y el compromiso que merece una carrera profesional.
La formación continua es fundamental en la consolidación de la gastronomía como profesión. La industria de la hospitalidad es dinámica y está en constante evolución, con nuevas tendencias, técnicas y tecnologías que requieren actualización constante. La formación continua permite que los gastrónomos y cocineros perfeccionen sus habilidades y puedan responder a las expectativas de un público que valora la innovación y la creatividad. Además, fomenta la adquisición de habilidades de gestión para adaptarse a tendencias y gustos cambiantes, esenciales para el éxito en una industria donde la rentabilidad es un desafío constante. La capacidad de un cocinero para gestionar costos, optimizar recursos y liderar a su equipo es tan importante como su habilidad para cocinar.
En el ámbito de la sostenibilidad, los profesionales de la cocina tienen una gran responsabilidad. La gastronomía depende intensamente de los recursos naturales y genera un impacto significativo en el medioambiente. Los gastrónomos y cocineros deben adoptar prácticas sostenibles, como el uso de ingredientes locales y de temporada, la reducción de desperdicios y el reciclaje. Los restaurantes, los consumidores y los institutos de formación en gastronomía deben priorizar una educación que destaque la sostenibilidad, el respeto por el medioambiente y el uso ético de los ingredientes. Formando a los futuros profesionales en estos valores, la industria puede contribuir a la construcción de un futuro más equilibrado y respetuoso con el entorno.
Para avanzar hacia un futuro en el que la gastronomía sea verdaderamente profesionalizada, es esencial que los gastrónomos y cocineros comprendan y asuman la importancia de su rol en la sociedad. La sociedad necesita y merece una cocina que vaya más allá del simple acto de cocinar, y esta transformación solo será posible si se da el apoyo y la educación necesarios a quienes forman parte de esta industria. La cocina es un arte y una ciencia, pero también una responsabilidad hacia la comunidad, el medioambiente y el futuro.
