El 9 de octubre de 2024, la Casa Rivera, una de las joyas patrimoniales de la Universidad de Cuenca, fue testigo del lanzamiento oficial de la segunda edición del libro Ashanga de Nydia Vázquez de Fernández de Córdova. Este evento fue un esfuerzo conjunto entre la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, representada por la Chef Patricia Ortiz, y la editorial UCuenca Press, quienes han estado a cargo de esta cuidadosa reedición.
El acto de lanzamiento contó con la participación del doctor Oswaldo Encalada, quien, en sus palabras de apertura, elogió tanto a la autora como a la obra. Con su característico humor, comentó que “para él, le gustaría menos boca porque más me toca”, refiriéndose a la cantidad de preparaciones patrimoniales deliciosas incluidas en esta edición. Esta afirmación capturó perfectamente la esencia del libro: un compendio de recetas que despiertan el apetito y conectan a los lectores con la riqueza culinaria de Cuenca y el Azuay.
Este proyecto ha sido impulsado y promovido por la rectora de la Universidad de Cuenca, Dra. María Augusta Hermida, y la decana de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Dra. Ana Lucía Serrano, quienes están comprometidas en fortalecer la identidad gastronómica de la región a través del proyecto y marca ciudad “Cuenca Destino Gastronómico”y “Cuenca a la Mesa”. Este esfuerzo no solo tiene como objetivo preservar las tradiciones culinarias locales, sino también proyectar a Cuenca como un referente en la gastronomía nacional e internacional.
El libro Ashanga es mucho más que un recetario; es un tratado cultural que preserva y comparte los secretos de la cocina morlaca, una gastronomía rica en historia, sabor y tradiciones locales. Publicado originalmente en 2015, esta nueva edición, revisada y ampliada, llega en un momento crucial, donde la preservación de los sabores ancestrales cobra especial relevancia frente a la globalización.
Ashanga es un viaje profundo hacia las cocinas de Cuenca y el Azuay, mostrando la habilidad de Nydia Vázquez para entrelazar historia, cultura y sabores. El libro no solo ofrece recetas, sino que se adentra en la identidad gastronómica de la región, desde la chacra hasta la mesa familiar, resaltando la relevancia de los ingredientes autóctonos y las influencias mestizas que enriquecen la cocina morlaca.
El libro se estructura en secciones que van desde los tradicionales aliños y recomendaciones, hasta platos como caldos, locros y postres icónicos. Cada receta está acompañada de anécdotas y referencias históricas que permiten al lector comprender mejor el valor cultural de cada plato.
Entre los elementos más destacados se encuentra la descripción de la ashanga, un canasto hecho de carrizo que simboliza el ingenio cuencano para conservar alimentos mediante técnicas ancestrales de ahumado. Este objeto, que da nombre al libro, es una metáfora de la preservación de la memoria culinaria.
La segunda edición ha sido revisada y enriquecida, incluyendo nuevas recetas que abarcan desde platos tradicionales hasta dulces y bebidas que evocan las fiestas populares. La obra es un compendio de los sabores que forman parte de la identidad morlaca, y su autora ha tenido el cuidado de presentar las recetas con instrucciones detalladas que permiten recrear la magia de estas preparaciones en cualquier cocina.
Ashanga cumple con varios propósitos fundamentales: preserva la tradición, educa al lector en la riqueza gastronómica del sur de Ecuador y, al mismo tiempo, promueve un acercamiento a la sostenibilidad alimentaria y la soberanía gastronómica. La inclusión de ingredientes autóctonos, como la quinua, el maíz y el ají, no solo reivindica la cocina local, sino que también pone en valor el papel de la agricultura familiar en la preservación de estos alimentos.
La investigación detrás de Ashanga es digna de resaltar. Nydia Vázquez, a pesar de ser una ama de casa con su conexión emocional con los fogones cuencanos, ha logrado tejer una red de sabores que dialogan entre lo indígena y lo español, revelando cómo la cocina morlaca es un resultado directo del mestizaje. Cada receta, al ser reproducida, lleva implícito un mensaje de respeto hacia los ingredientes y las técnicas tradicionales.
Si bien Ashanga es una obra de mucha importancia en la cultura gastronómica cuencana, que rescata las tradiciones culinarias de Cuenca y Azuay, existen algunos aspectos que podrían mejorarse en futuras ediciones. En primer lugar, algunas de las recetas pueden resultar complejas para lectores que no están familiarizados con los ingredientes o las técnicas descritas, como el uso de utensilios específicos o métodos de cocción menos comunes en la cocina moderna. Una mayor contextualización o adaptación de algunas recetas al contexto urbano actual podría facilitar su interpretación y ejecución para nuevos públicos.
Además, sería interesante incluir una sección dedicada a la sostenibilidad en la cocina morlaca, que se enfoque en cómo las recetas tradicionales pueden adaptarse a los tiempos modernos respetando los principios ecológicos. Esto conectaría aún más la obra con los movimientos actuales en torno a la ecogastronomía.
Por último, aunque el libro está lleno de datos históricos valiosos, una mayor cantidad de fotografías o ilustraciones podrían enriquecer la experiencia del lector, permitiendo una inmersión visual más profunda en la riqueza cultural que Ashanga representa.
El lanzamiento de la segunda edición de Ashanga no solo marca un hito en la literatura gastronómica ecuatoriana, sino que también invita a reflexionar sobre la importancia de preservar nuestras tradiciones culinarias en un mundo que tiende a la homogeneización. Este libro es un llamado a celebrar la diversidad gastronómica del sur del Ecuador y a entender que, a través de la comida, podemos reconectar con nuestras raíces y construir un futuro más sostenible.
La segunda edición de Ashanga ya está disponible para su descarga gratuita en la página web de la editorial UCuenca Press (descarga el libro), ofreciendo a todos la oportunidad de conocerla libremente y sacar sus propias conclusiones mientras recrean una que otra preparación con sabores de la cocina morlaca.
